Beneficios para la Salud
El aceite de oliva es una parte clave de la dieta mediterránea y se cree que tiene beneficios para la salud, como reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Pero, ¿cómo llegaron los países del sur de Europa a introducirlo en su comida y qué beneficios tiene para nuestra salud?
El aceite de oliva ha sido la base de la dieta mediterránea durante miles de años. El poeta de la antigua Grecia Homero incluso se refirió al aceite de oliva como "oro líquido", mientras que Hipócrates lo llamó el "gran sanador" y lo recetó para muchas afecciones médicas.
Se ha descubierto que la gente que vive en el mediterráneo vive más tiempo y sufren menos enfermedades cardíacas que los nórdicos y los americanos. Una de las razones radica en su dieta: la mayoría de los aceites y grasas consumidos en el mediterráneo son grasas insaturadas más saludables que las grasas saturadas. Esta observación, realizada por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys a finales de 1950, llevó a la formalización de lo que ahora llamamos dieta mediterránea, que de manera característica incluye tomar mucho aceite de oliva.
Uno de los beneficios del aceite de oliva es que es muy bajo en grasas saturadas: hasta un 85% de las grasas del aceite de oliva son grasas monoinsaturadas (mayoritariamente ácido oleico u omega-9) o grasas poliinsaturadas como el omega-6 y el omega-3, mientras que solo alrededor del 15% son grasas saturadas. También contiene vitamina E que fortalece el sistema inmunológico y vitamina K que ayuda a la cicatrización de heridas, así como los antioxidantes fenólicos que mejoran la salud de muchas maneras. Por ejemplo, los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, una declaración de propiedades saludables reconocida y aprobada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Los diferentes procesos afectan a la calidad del aceite de oliva, lo que da diferentes "tipos": refinado o sin refinar. El aceite de oliva virgen extra no está refinado y se obtiene directamente de olivas utilizando solo procesos mecánicos y está lleno de antioxidantes saludables. Los aceites de oliva procesados químicamente son más baratos (como el "aceite de oliva virgen", el "aceite de orujo de oliva" o simplemente el "aceite de oliva") y suelen tener un sabor suave, un color más claro y menos antioxidantes, lo que significa que probablemente ofrecen menos beneficios para la salud en comparación con el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva refinado es la forma del aceite de oliva de menor calidad, con poco aroma, sabor o color; no se puede vender a los consumidores directamente, pero si se puede vender si se mezcla con aceites de oliva vírgenes.
El aceite de oliva proporciona un mayor beneficio para la salud cuando se consume crudo, ya que los polifenoles y antioxidantes que contiene comienzan a descomponerse cuando se cocinan a altas temperaturas. Cuando se calienta, los ácidos grasos libres también pueden descomponerse y formar sustancias químicas nocivas y cancerígenas como los aldehídos, pero el aceite de oliva contiene principalmente grasas monoinsaturadas que son bastante resistentes al calor, por lo que sigue siendo una buena opción para cocinar.
